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Biscuit de chocolate y avellanas. Cocin.ar todo el año! [Columna]

31 de mayo de 2019

Todas las semanas nuestro cocinero Frankie Sade realiza sabrosas recetas para vos. Buscá #cocinartodoelaño en las Redes.

Frankie Sade Director Escuela de Gastronomía ISMM.

Un toque de atención para paladares exigentes, aquí te dejamos la receta:

Base de biscuit:
✔ 115 g de chocolate cobertura
✔ 60 g de manteca
✔ 4 yemas
✔ 100 g de azúcar impalpable
✔ 4 claras
✔ 35g de azúcar
✔ 55 g de harina
✔ 20 g de cacao amargo
✔ 40 g de avellanas procesadas

Procedimiento:
Fundir el chocolate con la manteca‍, batir las yemas a blanco con el azúcar impalpable y unir con el chocolate, agregar la harina y el cacao tamizados, pelar, tostar y procesar las avellanas, molerlas y agregarlas a la mezcla. Batir las claras con el azúcar a punto merengue y agregarlo a la mezcla con movimientos envolventes, poner la preparación en una placa con papel manteca y cocinar a 180 grados por 8 minutos.

Mousse de chocolate:
✔ 300 g de chocolate cobertura
✔ 100 g de manteca
✔ 4 yemas
✔ 160 g de azúcar
✔ 350 g de crema
✔ 10 g de gelatina sin sabor

Procedimiento:
Derretir el chocolate con la manteca, hacer un almíbar a 118 grados con el azúcar y una tacita de café de agua (Aparato a bomba) batir las yemas a blanco e incorporar el almíbar en forma de hilo, seguir batiendo hasta que enfríe la preparación, batir la crema a medio punto, hidratar la gelatina, incorporar las yemas batidas al chocolate, luego la crema y la gelatina.

Mousse de chocolate blanco (es igual a la de chocolate negro):

✔300 g de chocolate cobertura blanco

✔ 100 g de manteca
✔ 4 yemas
✔ 160 g de azúcar
✔ 350 g de crema
✔ 10 g de gelatina sin sabor

Montaje:

En un molde cuadrado hacer una base con el biscuit y cargar la mousse de chocolate negro, poner otra capa de biscuit y cubrir con la mousse de chocolate blanco, freezar por tres horas y cortar las porciones congeladas, mantener en heladera para servir, decorar con figuras de chocolate, frutos rojos y avellanas.

Envianos tu receta preferida a info@biei.com.ar y nos vemos la próxima!

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