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TENDENCIAS

Un gran recurso: envasado al vacío. cocin.ar todo el año! [columna]

22 de mayo de 2020

Recorré todas las tendencias gastronómicas junto a Diego Mastroviti.

Uno de los objetivos para todo Parrillero o Asador es que la carne quede blanda, sabrosa y jugosa. El correcto manejo de la carne previo a su preparación incide en su calidad, y si bien es sencillo, es fácil confundirse, olvidarse o quedar desactualizado.
Es frecuente invitar a un asado y que sobre carne fresca, que estuvo a temperatura ambiente varias horas.
Las opiniones de qué se puede hacer o no con esa carne son tantas como comensales.
Algunos dirán que se guarda en el freezer y durará varios días más; otros van a decir que si no la preparás inmediatamente hay que tirarla y otros dirán que la congeles para más adelante.

Envasamos al vacío y la ultracongelamos !
Empecemos con la pregunta del millón. ¿Es cierto que la carne ultracongelada tiene menor calidad que la fresca?
Todo lo contrario. Si la materia prima es buena, la carne va a mantener esa misma calidad si se ultracongela sin necesidad de añadirle ningún conservante. Entre las ventajas de consumir carne congelada se destacan la frescura, la seguridad, el mantenimiento del valor nutritivo, la no reproducción de microorganismos, la disponibilidad, la comodidad y su fácil accesibilidad.

Siempre debemos descongelar lentamente, preferiblemente en la heladera y con un día de antelación ya que esto ayuda a mantener intactas las cualidades organolépticas (sabor y aroma) de los alimentos:
1. La carne envasada al vacío no se debe dejar en la heladera más de 6 días sin su envase original. Si no la preparás en ese lapso de tiempo, se debe congelar.
2. Si congelaste la carne y vas a prepararla, descongelar lentamente con 48 horas de anticipación, idealmente en la heladera a una temperatura de 4.4 ° C o menos.
3. Los alimentos descongelados en la heladera, si bien pueden volverse a congelar si no se utilizaron, no se recomienda porque se altera la calidad.
4. Nunca descongeles la carne en el microondas, con agua caliente o directamente sobre el fuego, ya que perderá irremediablemente su calidad original de blandura, jugosidad y sabor.
5. Si tenés que descongelar carne con urgencia lo mejor que podés hacer es introducirla en un recipiente con agua fría, siempre y cuando la carne este envasada al vacío. Si el envase está abierto no uses esta técnica.
6. No se recomienda lavar la carne. Usarla tal cual sale de la bolsa, sin lavar, para evitar pérdida de proteínas.
7. Antes de poner la carne a la parrilla o cocinarla, esta debe airearse a temperatura ambiente al menos 30 minutos.
8. Los cortes de carne sin hueso duran hasta 60 días en la heladera si se mantiene su envase intacto. Con el paso de los días la carne va madurando y adquiere un sabor único que para muchos es insuperable (en un próximo artículo explicaremos las técnicas para madurar carne)
9. El período máximo recomendable para mantener carne congelada y conservar su calidad es de 12 meses.

Envianos tu receta o comentarios a info@biei.com.ar y nos vemos la próxima!

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